就著木檐黛瓦下遲來的一襲晨光，勝芳古鎮(zhèn)慢慢蘇醒。肉糕制作技藝第七代傳承人蔡英杰和董政將熱氣騰騰剛出爐的肉糕端到餐桌上，嘴里吆喝著：“肉糕吃哇……”。老人們靠著長椅曬著太陽，品嘗著肉糕，靜靜尋覓著古鎮(zhèn)的舊時(shí)光。   

在古鎮(zhèn)勝芳，小鎮(zhèn)居民一天的生活，就是從一塊肉糕開始。

肉糕是我國一道特色傳統(tǒng)糕類食品，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期就有記載，并流行于大江南北。肉糕是一種以肉餡、肉湯、紅薯淀粉為原料，以蔥、姜、醬油、香油為配料蒸制而成。

相傳，春秋時(shí)期楚王嗜魚成性，但又時(shí)常因魚刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。后來，有一廚師在剖魚時(shí)意外發(fā)現(xiàn)魚刺很容易和魚肉分離開來，于是把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成塊型。楚王食之，驚喜不已，肉糕從此問世。從那時(shí)起，廚師告老還鄉(xiāng)，把技藝流傳到民間后，人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，所以直到現(xiàn)在喜愛吃肉糕的習(xí)慣只興不衰。

勝芳鎮(zhèn)一姓霍人家，世代做熟食。二百余年前，霍振起到北京的一家熟食店學(xué)手藝。學(xué)成歸來后，擴(kuò)大了熟食店，肉糕成了店里的主打品牌，取名為“老伙計(jì)”肉糕。“老伙計(jì)”肉糕口味獨(dú)特、用料講究，深受百姓喜歡，成了勝芳鎮(zhèn)百年美食老字號(hào)。

買一塊肉糕，就著晨間的一碗濃濃大骨湯，這是當(dāng)?shù)乩陷吶藦男○B(yǎng)成的習(xí)慣。鎮(zhèn)上的老輩人憶起小時(shí)候，居民們早上會(huì)聚在飯館里，賣肉糕的人將裝滿還蒸騰著熱氣的茶糕，托舉在頭上走街串巷，一路走一路叫賣：“肉糕吃哇……”。

今年32歲的蔡英杰是勝芳人，他從16歲學(xué)習(xí)做肉糕，16年的手藝功夫完完全全體現(xiàn)在了他手中小小一塊肉糕上。同為肉糕制作技藝第七代傳承人的董政也與肉糕打了十余年的交道。

凌晨三點(diǎn)，天色才些微有點(diǎn)擦亮，蔡英杰和董政就已經(jīng)在店里忙活開了：剁肉餡、洗刷蒸屜、整理店鋪……

“肉糕與其他蒸糕不一樣，上鍋蒸了以后才能成型。我們的肉糕只有一種規(guī)格，都是用這個(gè)模具做的。”蔡英杰介紹著，手上的功夫也沒停：豬肉要選前腿肉，將肉餡搗成泥，加入適量的紅薯淀粉，配以鹽、蔥和各種作料，用香油調(diào)和均勻。把調(diào)和好的肉餡放置模具中，上蒸籠，蒸上20分鐘。待蒸熟定型后，經(jīng)過熏制，正宗的肉糕才算做成。

董政介紹，肉糕實(shí)在是一樣“嬌氣”的糕點(diǎn)。制作精細(xì)，用料也講究。“肉的比例、配料的配比、時(shí)間的掌控，每個(gè)因素都影響著肉糕的口感和味道。”紅薯淀粉中的水分全靠手感把控，多了會(huì)塌皮，少了則蒸不透；肉餡配比也是肥不得瘦不得。

細(xì)眼觀去，蒸熟的肉糕在盤里整齊有序，在肉糕表面撒上一層蔥花，還未上桌，便已清香撲鼻。黃、白、綠三色相間，非常好看。嘗之，肉糕口感潤滑，質(zhì)地軟嫩，富有彈性而不散碎，味道鮮香而不膩。如此“嬌氣”，才成就了肉糕的滋味。最古老的手藝，最原始的味道，斑駁的是歲月，留下的是回味

肉糕的滋味之所以讓人難忘，肉餡內(nèi)滲出的小料汁是關(guān)鍵。剛出鍋的肉糕滋味最足。

如今，過節(jié)定制肉糕禮盒成了當(dāng)?shù)匾环N習(xí)俗。現(xiàn)在，每日要做三四百根肉糕，都是客戶提前預(yù)定的。“現(xiàn)在訂貨的越來越多，但我們忙不過來，拒絕了很多大客戶。現(xiàn)在，我們開始建設(shè)廠房，準(zhǔn)備擴(kuò)大生產(chǎn)，還是堅(jiān)守老工藝，老味道。目前，真空包裝的肉糕已研發(fā)成功，希望能夠讓更多的人品嘗到家鄉(xiāng)的味道。”蔡英杰說。